For mange millioner år siden lå store deler av Nord-Europa under vann. Etterhvert som landmassene steg og havet trakk seg tilbake, ble det liggende igjen enorme mengder skalldyr, som senere fossilerte og ble til kalkstein. Chablis ligger ganske langt mot nord. I Frankrike er det bare Alsace og Champagne som ligger lenger nord. Dette gir et relativt kjølig innlandsklima, selv om sommerene kan bli ganske varme. Dette gir en ganske kjølig og slank frukt i vinene. Det aller meste av chablis på de lavere kvalitetsnivåene lages og lagres kun i ståltank, mens det på de høyere nivåene brukes moderate mengder eikelagring, og gjerne da i brukte fremfor nye eikefat, noe som avsetter mindre smak på vinen og dermed lar frukten og jordsmonnet skinne bedre gjennom i vinen. En produsent som Louis Michel bruker ikke eikefat i det hele tatt; alle vinene hans har kun vært på ståltank.

Alt dette gjør at chablis har sitt helt eget aromabilde. Her finner vi sitron, grønt eple, kalk, østers, fjære sjø og varme steiner. Dette er ikke noe man kjenner så mye til i de enklere vinene når de drikkes helt purunge rett ut av flasken. På høyere kvalitetsnivåer, og med noen års lagring, og gjerne et par timer på karaffel også, trer de mineralske tonene i vinene tydelig frem. Med litt alder får de også i noen tilfeller svake honningnoter.

Vinene er helt knasende tørre med frisk syre og nesten totalt fravær av sukker. De mest mineralske vinene kan også ha en litt salt smak. Dette gjør chablis til glimrende matviner, men de er kanskje ikke førstevalget som «terrassevin», hvor du gjerne setter pris på litt mer fruktighet og sødme.

Chablis Grand Cru er det øverste nivået, og teller de syv vinmarkene (i alfabetisk rekkefølge Blanchot, Bougros, Clos, Grenouille, Preuses, Valmur og Vaudésir. Det finnes også en liten vinmark kalt Moutonne, som har en litt uavklart status. Den ligger delvis i Preuses og Vaudèsir, og regnes ikke som Grand Cru innenfor det offisielle regelverket, men produsenten har faktisk lov å skrive Grand Cru på etiketten.

Chablis Premier Cru (skrives ofte 1er Cru) er det nestøverste nivået, og her finnes det omkring 40 forskjellige vinmarker, hvorav disse er regnet for å være de beste og dermed mest kjente: Fourchaume, Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Montmains og Vaillons.

Chablis (ofte kalt «kommune-chablis») er selve basis-chablisen og kan komme fra hele området.

Petit Chablis er det laveste nivået, og kommer fra områder utenfor den sentrale sonen, og har derfor ikke alltid det tydelige mineralske preget man finner i vinene på de høyere nivående.